2014. március 21., péntek

Hogyan fermentáljunk?


Az előzőekben megnéztük miért érdemes fermentált ételeket fogyasztani. Ezúttal egy kis gyakorlati útmutató következik, hogy mindenki ízlése és kreativitása szerint tudjon könnyedén és egyszerűen előállítani erjesztett ételeket.

SZÜKSÉGES ESZKÖZÖK:

  • Kések 
  • Vágódeszka 
  • Gyalu és/vagy aprítógép 
  • Befőttes üvegek vagy egyéb tárolóegységek 
  • Döngölő (amivel lenyomkodjuk az üvegbe az erjesztenivalót) 
  • Nehezék (ami az ételt a folyadék szintje alatt tartja) 
  • Víz 
  • Só 


A legjobb, ha a fermentáláshoz szükséges eszközeinket csupán 10%-os ecettel mossuk át, majd alaposan leöblítjük. Nem kell teljesen sterilnek lennie.


A víz szűrt csapvíz, vagy forralt, majd lehűtött víz legyen, mely nem tartalmaz klót és fluoridot. Ha nem hűtjük le szobahőmérsékletre, és a forró vízbe helyezzük bele az előkészített ételt, azzal kipusztítjuk a folyamatban oly fontos szerepet betöltő baktériumokat, és sikertelen lesz a fermentálás.

A nélkülözhetetlen elem a tejsavas erjesztéshez: megakadályozza a kártékony baktériumok szaporodását, segíti a jótékony baktériumok terjedését. A sikeres fermentáláshoz a finomítatlan tengeri só vagy a parajdi só a legjobb választás, ezek tartalmazzák a legtöbb ásványi anyagot és nyomelemet. A Himalája só magas brómtartalma miatt nem ajánlott, jódozott sót pedig semmiképpen se használjunk, mert baktériumölő.

Az erjesztés során a baktériumok folyamatosan szaporodnak, egészen addig, amíg megfelelőek a körülményeik: szeretik a meleg, nedves és sötét környezetet. Ha mindezt biztosítjuk a számukra, a lehető leggyorsabb ütemben kezdődik meg az erjedés. Ha viszont ezek az optimális körülmények nem állnak fenn, az a fermentáció lassulásával jár.

AZ ELKÉSZÍTÉS MENETE:
  1. Az erjeszteni kívánt zöldségeket megmossuk, és tetszőleges méretűre vágjuk. Egyedül az édesebb zöldségek (cékla, sárgarépa stb.) és gyümölcsök (alma, dinnye stb.) feldolgozásánál kell figyelünk arra, hogy ne reszeljük vagy vágjuk őket túl apróra, mert így a tejsavas erjedés könnyen alkoholos erjedésbe fordulhat. A káposztafélékről elég leszedni a külső leveleket. 
  2. Az előkészített, lereszelt, gyalult zöldségeket enyhén besózzuk (és ízlés szerint fűszerezzük), majd 5-10 percig gyúrjuk. Ezután állni hagyjuk, hogy a só segítségével levet eresszen. Ha nagyobb darabokra vágjuk a zöldséget, készítsünk inkább sós oldatot: 1 liter vízhez 1 evőkanál sót keverjünk el. Az erjedés beindításához használhatunk még más kultúrákat tartalmazó vegyületeket: például korábban erjesztett zöldségeink megmaradt levét, vagy boltban vásárolható ún. indító készítményt. 
  3. A zöldségeket jó szorosan üvegbe pakoljuk, majd lenyomkodjuk, és ráöntjük a saját levét, amit eresztett, vagy az előre elkészített sós oldatot, esetleg a fentebb említett indító folyadékok egyikét. Ellenőrizzük, hogy maradt-e buborék a folyadék felszíne alatt. Ha igen, döngöljük addig, amíg minden beszorult levegő távozik. Ügyeljünk arra is, hogy az üveg ne legyen teljesen tele, hagyjunk 1-2 ujjnyi szabad helyet a tetején. A fermentáció kezdetén ugyanis változhat a folyadék térfogata, és így akár ki is folyhat az üvegből. Ezért elővigyázatosságból tegyük mindig tálcára az erjesztenivalót. Később az is előfordulhat, hogy túlságosan lecsökken a folyadék szintje az üvegben, és az étel kilóghat a vízből, ilyenkor sós oldattal vagy egyszerűen szűrt vízzel pótoljunk! 
  4. A savanyítás sikeressége szempontjából nagyon fontos, hogy a zöldségek folyamatosan a folyadék felszíne alatt maradjanak, mivel a fermentáció oxigén nélkül, anaerob környezetben megy végbe. Nehezéknek használhatunk megtisztított követ, faágat, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség méretre vágott darabkáját. 
  5. Fedjük le az üveget! Az erjesztéshez a légmentesen záródó, ugyanakkor kotyogóval rendelkező tárolók a legideálisabbak, mivel ezek elvezetik a keletkező gázokat, de akkor se essünk kétségbe, ha nincs ilyen eszközünk, hiszen a meglévő befőttes üvegeink is befoghatóak: ez esetben minden nap lazítsuk ki egy pillanatra, hogy a folyamatosan termelődő szén-dioxid távozhasson. 
  6. Tegyük az üveget sötét, meleg (szobahőmérsékletű) helyre, például szekrénybe, vagy helyezzük el, és takarjuk le a lakás egyik pontján. 
  7. Naponta ízlelgessük! Ügyeljünk rá, hogy mindig csak tiszta eszközzel nyúljunk bele! Amikor már ízlésünknek megfelelővé érett, tegyük hűtőbe, ezzel lelassítjuk az erjedést. 
Ugye milyen egyszerű? 

A továbbiakban néhány bevált receptet mutatok majd be, melyeket bátran tovább lehet gondolni, és szó lesz az esetlegesen felmerülő problémákról, tévhitekről ;)


Források:

Jill Ciciarelli: Fermented: A Four Season Approach to Paleo Probiotic Foods

1 megjegyzés: