2014. március 21., péntek

Miért fermentáljunk?

"Az összes betegség a belekből ered" Hippokratész. 


Egy egészséges bélflórával rendelkező, jól működő bélrendszer az egészségünk alapja, gyökérzete. Ahogy a fa is életképtelen, ha beteg a gyökere, úgy a szervezet sem tud létezni megfelelően működő emésztőrendszer nélkül.

Akár a földet, úgy szervezetünket is sokféle mikroorganizmus népesíti be. Ez a bennünk lévő és élő sokféle, gazdag élővilág legalább annyira lenyűgöző, mint maga az élet a Földön. Emésztőrendszerünk, bőrünk, szemünk, légző- és kiválasztószerveink békésen élnek együtt megannyi láthatatlan élőlénnyel, és így, harmonikus egységet teremtve hozzák létre a makro- és mikroélőlények ökoszisztémáját. Egyik fél sem létezhet a másik nélkül. Mi emberek sem élhetünk ezen mikroorganizmusok nélkül.

A mikrobák legnagyobb kolóniája az emésztőrendszerünkben él, ez körülbelül 500 mikrobafajt jelent. Egy egészséges felnőtt bélrendszerében átlagosan 1,5-2 kg baktérium van, számszerűleg tízszer annyi, mint amennyi sejtünk van.

A bélrendszer mikroflórája a következő csoportokból áll:
  1. Jótékony (esszenciális) flóra: velünk született, jótékony baktériumok. Ez a legnépesebb és a legfontosabb csoport. Főbb tagjai: Laktobacilusok, Bifidobaktériumok, Propionibaktérium, Escherichia coli baktérium apatogén törzsei, Streptococcusok, Peptostreptococcusok, Enterococcusok. Mindegyik hasznos feladatokat lát el a szervezetben.
  2. Opportunista flóra: sokféle mikroba nagyobb csoportja, melyek száma és kombinációja nagyon egyedi lehet. Egy egészséges szervezet esetében az opportunisták száma limitált, mivel a jótékony flóra meggátolja az elszaporodásukat (nagyobb számban előfordulva fertőzést okozhatnak).
  3. Tranzit (átmenő) flóra: ezek a különféle, környezetben élő mikrobák, melyek a naponta elfogyasztott étellel, itallal kerülnek a szervezetünkbe. Ha a jótékony baktériumok kellően védik a bélrendszert, akkor ezek a mikrobacsoportok nem okoznak bajt, miközben áthaladnak a béltraktuson. Ha azonban a jótékony bélflóra sérült, vagy nem működik megfelelően, akkor ezek a mikrobacsoportok betegséget okozhatnak.

Az emésztőrendszert a bélflóra tartja rendben. A szervezet állapota pedig attól függ, hogy mennyire jól működik ez a karbantartó rendszer. Egész emésztőtraktusunkat baktériumréteg borítja az elejétől a végééig: egy vastag, gyepszerű réteget képezve a bélhámon. Ez a réteg nyújt természetes védelmet a kórokozók, az emésztetlen étel, a méreganyagok és a paraziták ellen. Azonban az egészséges bélflóra nemcsak a bélfal épségét segít megőrizni, hanem a bélfalon történő emésztés és felszívódás összes folyamatában is aktívan részt vesz. Bélflóránk tehát olyan, mint egy beépített biztonsági és védelmi rendszer. Ha az egyensúly felborul, és a jótékony baktériumok kisebbségbe kerülnek, a bélfal sérülhet, a táplálékfelszívódás romlik, és a kórokozók könnyedén elszaporodhatnak. Egészségünk megőrzése érdekében így hát kulcsfontosságúvá válik a bélben élő jótékony baktériumok támogatása!

A probiotikumok olyan élő mikroorganizmusok, melyek erjedés során képződnek, és szaporodnak fel. A bélrendszerbe kerülve nagy mértékben támogatják a jótékony bélflórát, ezáltal erősítik az immunrendszert.

Fontosabb baktériumtörzsek, melyeket probiotikumnak tekinthetünk:
  • Laktobacilusok: ez egy hatalmas baktériumcsalád, amely tejsavat termel. A laktobacilusok állandó és a legnagyobb számú lakói a bélrendszernek, a gyomornak, a száj, garat, orr és felső légutak nyálkahártyájának, a hüvelyflórának és a genitális területeknek, valamint nagy számban megtalálhatóak az anyatejben is. A tejsavtermelés által savas környezetet biztosítanak a nyálkahártyákon, így megakadályozzák a patogén baktériumok elszaporodását. A tejsav mellett sok más hatóanyagot is előállítanak, például hidrogén-peroxidot, mely a patogén baktériumok megtelepedését akadályozza meg. A laktobacilusok a legfontosabb védelmezői az egész tápcsatornának, segítik az immunrendszert, védik a bélfal épségét, és a sejtmegújítási folyamatokban is részt vesznek. 
  • Bifidobaktériumok: szintén hatalmas probiotikumcsalád, melynek tagjai főként a bél alsó szakaszában, a hüvelyflórában és a genitális területeken élnek, és számos hasznos funkciót látnak el: különböző antibiotikumszerű anyagot termelnek, védik a bélrendszert a patogén baktériumoktól és a nyálkahártyát a sérülésektől, képesek aminosavakat, fehérjéket, K-, B1-, B2-, B3-, B6-, B12-vitaminokat és folsavat szintetizálni, továbbá segítik a kalcium, vas és D-vitamin felszívódását. 
  • Talajbaktérium (Bacillus subtilis): ez egy spóraképző mikróba, mely ellenáll a gyomorsavnak, hő- és egyéb hatásoknak, valamint a legtöbb antibiotikumoknak. Rendkívül jó immunerősítő, és nagyon hatékonyan tisztítja a nyálkahártyát! Emésztőenzimek egész sorát, antibakteriális, antivirális és gombaellenes hatóanyagokat képes előállítani. A talajbaktériumok azonban nem élnek meg a bélrendszerünkben, mivel az átmenő flóra tagjai. 

A probiotikumok erjesztett ételek formájában történő fogyasztása a kereszténységet megelőző időkre nyúlik vissza. Az emberek évezredeken keresztül erjesztettek, főleg tejterméket, zöldségeket, gyümölcsöket, halat, húsokat, babféléket és gabonát. A fermentálás művészete tehát nem újkeletű felfedezés, sokkal inkább egy elfeledett hagyomány újjászületése, mely az utóbbi években egyre nagyobb népszerűségnek örvend.

Hogy mi ennek az oka? Az erjesztett ételekben rengeteg élő mikroorganizmus található, melyek az fermentálás során képződnek, és szaporodnak fel. Bélrendszerünkbe kerülve ezek a probiotikumok nagymértékben támogatják a jótékony bélflórát, ezáltal helyrehozzák és fenntartják az emésztőrendszer egészségét. Erősítik és támogatják az immunrendszert, továbbá - mivel antioxidánsokat is tartalmaznak -, csökkentik a gyulladás mértékét a szervezetben. 

Ugyanakkor többségük magas hisztamin- és FODMAP tartalmú, melyet szintén érdemes figyelembe venni az arra érzékenyeknek. Jó hír azonban, hogy nekik sem kell teljes mértékben lemondaniuk az erjesztett ételekről, hiszen például a savanyított sárgarépa és cukkini kis mértékben jól tolerálható a számukra. 

A leggyakoribb erjesztő módszerek:
  • a tejsavas erjedés 
  • az ecetes erjedés 
  • az alkoholos erjedés 

A tejsavas erjedés során a Laktobacillus baktériumcsalád játssza a legfőbb szerepet, mely tejsavat termel (ennek természetesen semmi köze sincs a tejcukorhoz vagy a tejfehérjéhez). Rajtuk kívül természetesen más mikroorganizmusok is jelen vannak, ezért a tejsavon kívül sokszor egyéb „termékek” is képződnek az erjedés során: ilyen például a szénsav. Továbbá fontos tudni, hogy a baktériumok folyamatosan szaporodnak, egészen addig, amíg megfelelőek a körülményeik: szeretik a meleg (20 °C körüli), nedves és sötét környezetet. 

A tejsavas erjesztés előnyei 

A tejsavasan erjesztett ételek olyan nyers ételek, melyek csupán zöldséget vagy gyümölcsöt, sót, vizet, és némi időt igényelnek. Az erjedési folyamat során egy hasznos baktériumokkal és mikrotápanyagokkal teli étel születik, mely így könnyebben emészthető és ízletesebb lesz. A savanyú káposztát és a kovászos uborkát mindenki ismeri, de rengeteg más, kevésbé ismert étel is létrehozható tejsavas erjesztéssel. A variációknak csak fantáziánk szabhat határt! Tulajdonképpen a minden szénhidrátot tartalmazó zöldségből és gyümölcsből létre lehet hozni erjesztett verziót. Mindezt minimális idő- és energia ráfordítással, egyszerűen! A következőkben megtudhatjuk hogyan. Tartsatok velem! ;)

Források:
Dr. Natasha Campbell-McBride: GAP-szindróma - Az emésztés és a pszichológia kapcsolata
Jill Ciciarelli: Fermented: A Four Season Approach to Paleo Probiotic Foods

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése